Receta de pan de muerto esponjoso: todo está en la segunda leudada
Descubre cómo hacer pan de muerto esponjoso: el amasado, la segunda leudada y el horneado para un pan suave, aromático y que no se seca en días.
INGREDIENTES
Para la masa:
500 g de harina de trigo de fuerza (12% de proteína)
120 g de azúcar + 1 cucharada para activar la levadura
10 g de levadura seca instantánea (1 cucharada)
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de canela molida
4 huevos (240 g aprox.)
150 ml de leche entera tibia
150 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, en cubos
1 cucharada de agua de azahar
1 cucharadita de ralladura de naranja
Para decorar:
100 g de mantequilla derretida, para barnizar
1/2 taza de azúcar, para espolvorear
Para servir:
Chocolate caliente, café de olla o atole
Equipo y utensilios:
Batidora con gancho de amasar (o amasado a mano)
Tazón grande y tazón engrasado para fermentar
Charola para hornear y papel encerado
Plástico o trapo húmedo para tapar la masa
Horno y termómetro de cocina (opcional)
¡A COCINAR!
¿Qué es el pan de muerto?
El pan de muerto es un pan dulce de temporada hecho con una masa enriquecida con huevo, mantequilla, leche y agua de azahar, decorado con tiras de masa en forma de huesitos y una bola central que representa el cráneo. Su miga es suave, aromática y ligeramente dulce; la clave de su textura esponjosa está en amasar bien el gluten y respetar la segunda leudada, el punto exacto en que la masa vuelve a crecer antes de hornearse.
Su origen se entrelaza con las ofrendas del Día de Muertos: a la tradición prehispánica de honrar a los difuntos se sumó el trigo traído por los españoles, y de esa mezcla nació el pan que hoy se coloca en los altares de todo México. Se prepara sobre todo a finales de octubre y hasta el 2 de noviembre, y se disfruta en familia con chocolate caliente o atole, recién salido del horno.
Paso 1: Activa la levadura: disuelve la levadura y una cucharada del azúcar en la leche tibia (37-40°C, que se sienta apenas caliente en la muñeca) y deja reposar 10 minutos hasta que forme espuma. Si no espuma, la levadura está vencida y el pan no crecerá. Mientras tanto, cierne la harina con la sal y la canela.
Paso 2: En un tazón grande mezcla la harina cernida con el azúcar restante; agrega los huevos, el agua de azahar, la ralladura de naranja y la levadura activada. Integra con la mano o con gancho de amasar hasta formar una masa pegajosa, y amasa 8-10 minutos hasta que se despegue de las paredes del tazón.
Paso 3: Incorpora la mantequilla en cubos, uno por uno, sin agregar el siguiente hasta que el anterior se absorba. Amasa 10-12 minutos más hasta obtener una masa lisa, brillante y elástica que se estire sin romperse (prueba de la ventana). La masa no debe pasar de 26°C: si se calienta de más, el gluten se debilita y el pan pierde esponjosidad.
Paso 4: Forma una bola, colócala en un tazón engrasado y tapa con plástico o un trapo húmedo. Deja fermentar en un lugar tibio (24-26°C) entre 1 y 1.5 horas, hasta que duplique su volumen; hunde un dedo enharinado y si la marca se queda sin desinflarse, la primera fermentación está lista.
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Paso 5: Desgasifica la masa presionándola suavemente, separa un cuarto para los huesitos y forma una bola con el resto. Para los huesitos, divide ese cuarto en 8 porciones: haz tiras con bolitas en los extremos, como falanges, y reserva. Coloca el bollo central en una charola con papel encerado, acomoda los huesitos encima formando una cruz y deja leudar de nuevo 45-60 minutos, hasta que la masa se vea inflada y esponjosa.
Paso 6: La segunda leudada es el paso decisivo: la masa debe crecer casi al doble, pero sin pasarse. Presiona suavemente con un dedo: si la marca se recupera lento y deja una leve huella, está lista; si se hunde y no regresa, ya se pasó y el pan se desinflará en el horno. Hornea a 180°C de 25 a 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y la base suene hueca al golpearla.
Paso 7: Si el pan dora muy rápido antes de los 20 minutos, cúbrelo con papel aluminio suelto para que el centro termine de cocerse sin quemarse. Retíralo del horno, barniza de inmediato toda la superficie con mantequilla derretida y espolvorea el azúcar; deja reposar 15 minutos antes de cortarlo para que la miga termine de asentarse.
Paso 8: Sirve el pan de muerto tibio o a temperatura ambiente, en rebanadas generosas, acompañado de chocolate caliente, café de olla o atole. Se mantiene esponjoso si lo guardas bien tapado. ¡Buen provecho!
Tips del Chef
Selección de los Ingredientes
Usa harina de fuerza o de panadería (12% de proteína): es la que forma la red de gluten que sostiene la miga esponjosa. La mantequilla debe ser real y estar a temperatura ambiente, y los huevos y la leche Wild Fork frescos aportan humedad y color a la masa.
Secreto de la Segunda Leudada
La segunda leudada define la esponjosidad: si es corta, el pan queda denso; si se pasa, la masa colapsa en el horno y queda seco. Guíate por el volumen (casi al doble) y por la prueba del dedo, no solo por el reloj; en climas fríos puede tardar 15-20 minutos más.
Control de la Temperatura del Horno
Hornea a 180°C con el horno precalentado al menos 20 minutos. Un horno más caliente dora la superficie antes de que el centro cueza y deja la miga cruda; si tu horno tiene puntos calientes, gira la charola a la mitad del horneado.
Variación y Conservación
Para una versión rellena, haz un hueco en el bollo y agrega crema batida, cajeta o queso crema antes de cerrar. El pan de muerto se conserva hasta 3 días en una bolsa bien cerrada y hasta 1 mes congelado en rebanadas; recaliéntalo 5 minutos en horno a 150°C para recuperar la textura.
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