Descubre qué es el marmoleo de la carne, su historia y cómo aprovecharlo en esta receta para resaltar su sabor y textura.
Ingredientes:
2 cortes de ribeye (con buen marmoleo, aproximadamente 300 g cada uno)
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal gruesa al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
2 ramitas de romero fresco
2 dientes de ajo, sin pelar y ligeramente aplastados
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Preparación:
Prepara la carne: Saca los ribeyes del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que lleguen a temperatura ambiente. Seca la carne con papel absorbente.
Sazona: Unta ambos lados de la carne con aceite de oliva y sazona generosamente con sal gruesa y pimienta negra.
Calienta la parrilla o sartén: Precalienta la parrilla o una sartén de hierro fundido a fuego alto.
Cocina la carne: Coloca los ribeyes en la parrilla o sartén y cocina durante 4-5 minutos por cada lado para un término medio (o ajusta el tiempo según tu preferencia). En los últimos 2 minutos, agrega la mantequilla, el ajo y el romero, y baña la carne con la mantequilla derretida usando una cuchara.
Deja reposar: Retira la carne de la parrilla y déjala reposar durante 5-10 minutos antes de cortar. Esto permite que los jugos se redistribuyan.
Sirve: Corta la carne en rodajas y sírvela con tus acompañamientos favoritos, como papas asadas o vegetales a la parrilla.
Consejos para Resaltar el Marmoleo:
Elige cortes de calidad: Busca carne con un buen marmoleo, como ribeye, New York strip o filet mignon.
Cocina a altas temperaturas: El marmoleo se derrite mejor con métodos de cocción rápidos y a fuego alto, como la parrilla o el salteado.
No sobrecocines: Para disfrutar al máximo la jugosidad y sabor del marmoleo, cocina la carne a término medio o medio-raro.
La Historia del Marmoleo de la Carne
El marmoleo, o "marbling" en inglés, se refiere a las vetas de grasa intramuscular que se encuentran en ciertos cortes de carne, especialmente en la res. Estas vetas de grasa se distribuyen de manera similar a las vetas de un mármol, de ahí su nombre. La presencia de marmoleo es un indicador clave de la calidad de la carne y ha sido valorado desde hace siglos.
En Japón, el marmoleo es especialmente apreciado en cortes como el wagyu, una raza de ganado conocida por su alto contenido de grasa intramuscular. De hecho, el wagyu se cría con técnicas especiales para maximizar su marmoleo, lo que lo convierte en una de las carnes más caras y deseadas del mundo. En Occidente, el marmoleo también es un factor importante en la clasificación de la carne, como en el sistema de grados de la USDA (United States Department of Agriculture), donde cortes como el ribeye o el New York strip son valorados por su jugosidad y sabor, gracias a su marmoleo.
El marmoleo es la grasa que se encuentra dentro del músculo de la carne, no alrededor de él. Esta grasa intramuscular se derrite durante la cocción, infiltrándose en las fibras musculares y aportando:
Jugosidad: La grasa derretida mantiene la carne húmeda y suculenta.
Sabor: La grasa intramuscular contiene compuestos que realzan el sabor natural de la carne.
Textura: Un buen marmoleo contribuye a una textura tierna y agradable al paladar.
Los cortes con mayor marmoleo, como el ribeye, el filet mignon o el bife de chorizo, son ideales para métodos de cocción a altas temperaturas, como la parrilla o el asado, ya que la grasa se derrite y carameliza, creando una corteza deliciosa.