Tamales de Pollo y Cerdo para la Ofrenda: Masa Suave y Relleno Jugoso
Prepara tamales de pollo y cerdo para la ofrenda con masa suave y relleno en salsa roja. El paso a paso para envolverlos y cocerlos al vapor en casa.
INGREDIENTES
Para el relleno:
500 g de pierna y muslo de pollo con piel, en piezas
500 g de pulpa de cerdo en trozo, en cubos
4 chiles guajillo, desvenados y sin semillas
2 chiles anchos, desvenados y sin semillas
2 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino molido
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharadita de sal de mar
Para la masa:
1 kg de masa de maíz nixtamalizado
250 g de manteca de cerdo
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de sal de mar
1 taza del caldo donde se cocieron las carnes, tibio
Para envolver:
30 hojas de maíz, remojadas en agua tibia
Tiras de hoja de maíz o hilo de cocina para amarrar
Para servir:
Crema ácida
Salsa verde o roja
Cebolla picada y limones
Equipo y utensilios:
Vaporera grande con tapa
Licuadora
Olla de 5 litros
Batidora de mano o globo
Termómetro de lectura instantánea
¡A COCINAR!
¿Qué es el tamal?
El tamal es masa de maíz nixtamalizado untada sobre hoja de maíz o de plátano, rellena y cocida al vapor. Cambia de nombre, de relleno y de hoja según la región: en el norte se hacen delgados y con carne de res, en el centro dominan los de salsa verde y en el sur aparecen envueltos en hoja de plátano.
Para la ofrenda, los tamales se preparan en olla grande y se comparten con café o atole. La masa se bate con manteca hasta que cambia de color, y ese paso decide si el tamal queda esponjado o pesado.
Paso 1: Para descongelar la pierna y muslo de pollo y la pulpa de cerdo Wild Fork, colócalos en refrigeración 24 horas antes de cocinar.
Paso 2: Cocina las carnes en una olla con agua, media cebolla, dos dientes de ajo y sal de mar. El pollo estará listo en 35 minutos y el cerdo en 50, hasta que ambos alcancen 74 °C en la parte más gruesa. Deshebra y reserva el caldo colado.
Paso 3: Remoja los chiles guajillo y ancho en agua caliente 15 minutos. Licúa con ajo, orégano, comino, vinagre y un poco del caldo. Sofríe la salsa en aceite 8 minutos hasta que espese y mezcla con las carnes deshebradas.
Paso 4: Bate la manteca de cerdo Wild Fork hasta que se vea blanca y ligera, unos 8 minutos. Incorpora la masa, el polvo para hornear y la sal; agrega el caldo poco a poco hasta lograr una masa suave que se extienda sin romperse.
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Paso 5: Remoja las hojas de maíz en agua tibia 30 minutos. Extiende una cucharada de masa en el centro, coloca una porción de relleno y dobla los lados. Envuelve con una tira de hoja.
Paso 6: Acomoda los tamales de pie en la vaporera, con la abertura hacia arriba, y deja espacio entre ellos. El agua no debe tocar los tamales.
Paso 7: Cocina al vapor a fuego medio 75 a 90 minutos. Comprueba que la masa se despegue de la hoja con facilidad y que el relleno alcance 74 °C.
Paso 8: Retira la vaporera del fuego y deja reposar los tamales 15 minutos antes de abrir la hoja. Sirve con crema, salsa verde y cebolla. ¡Buen provecho!
Tips del Chef
Selección de la carne
La pierna y muslo de pollo con piel aportan grasa al relleno. Si usas pechuga, agrega una cucharada de manteca a la salsa para que no quede seca.
Secreto de la masa
La masa se hidrata con caldo tibio, nunca caliente. Si el caldo humea, la manteca se derrite y el tamal pierde aire.
Control del vapor
Llena la vaporera hasta antes de la rejilla y mantén fuego medio. El vapor demasiado fuerte agrieta la masa y la deja chiclosa.
Variación y Conservación
Los tamales se congelan hasta 2 meses; envuélvelos en film antes de congelar. Si no tienes tiempo, prueba los tamales de salsa verde Wild Fork y sírvelos con crema; recalienta siempre al vapor 20 minutos, nunca en microondas.
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