Picaña a la Parrilla: Costra de Sal y Punto Perfecto
Aprende a asar la picaña con costra de sal gruesa: cuadriculado de grasa, temperatura y punto de cocción para que quede jugosa por dentro.
INGREDIENTES
Para la picaña:
1.5-2 kg de picaña en trozo, 1/2 taza de sal de mar gruesa, o la necesaria para cubrir toda la superficie
Pimienta negra recién molida, al gusto (opcional, se agrega después de asar)
Para servir:
Arroz blanco
Vinagreta brasileña (cebolla, jitomate, pimiento y vinagre)
Pan de ajo (opcional)
Equipo y utensilios:
Parrilla de carbón o gas, con zona de calor directo
Cuchillo afilado
Tabla de madera para reposo
Termómetro de cocina
¡A COCINAR!
¿Qué es la picaña?
La picaña es un corte de res triangular que se obtiene de la parte superior del cuarto trasero, con una capa de grasa gruesa en uno de sus lados que la distingue de otros cortes de asado. Esa grasa es la protagonista de la técnica: al asarse primero del lado graso y cubrirse con una costra de sal gruesa, se derrite lentamente y sella los jugos, dejando la carne suave y con un sabor intenso muy distinto al de un corte magro.
Es el corte insignia del churrasco brasileño, tradicionalmente ensartado en espadas y asado entero sobre brasas en las churrascarías, aunque también se prepara en pieza completa sobre la parrilla doméstica. En México se volvió un clásico de las parrilladas de fin de semana entre los amantes de la carne, valorado por su balance entre grasa, sabor y terneza.
Paso 1: Para descongelar la picaña Wild Fork, colócala en refrigeración 24 horas antes de cocinar. Seca la pieza con papel absorbente y, con un cuchillo filoso, marca la capa de grasa en cuadros de 1-2 cm sin cortar hasta la carne; este cuadriculado ayuda a que la grasa se derrita parejo.
Paso 2: Cubre toda la superficie de la picaña, incluida la grasa, con una capa de aceite antes de poner la sal de mar gruesa, para que esta se pueda adherir. No uses sal fina: penetra de más y satura la carne de sal en lugar de solo sazonar la superficie.
Paso 3: Precalienta la parrilla a una temperatura de 160°C-180°C, con las brasas ya cubiertas de ceniza gris, sin llama directa.
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Paso 4: Continúa la cocción a fuego indirecto durante aproximadamente 45 minutos o hasta llegar al término de cocción deseado.
Paso 5: Verifica el termino de cocción insertando un termómetro en la parte más gruesa: retira del fuego a los 50-52°C para término medio-rojo, ya que la temperatura sigue subiendo unos grados durante el reposo hasta llegar a 54-57°C, el punto ideal para que la picaña quede jugosa.
Paso 6: Sella a fuego directo comenzando por el lado de la grasa, durante 1-2 minutos. Voltea y repite el proceso.
Paso 7: Deja reposar la picaña 20-25 minutos sobre una tabla de madera, sin cortarla ni cubrirla herméticamente; este reposo relaja las fibras y redistribuye los jugos por toda la pieza.
Paso 8: Corta la picaña en rebanadas gruesas de 2-3 cm, siempre en contra de la fibra, dejando un poco de grasa en cada rebanada. Sirve de inmediato con, vinagreta brasileña o arroz blanco. ¡Buen provecho!
Tips del Chef
Selección de la Picaña
Busca una pieza con capa de grasa uniforme de al menos 1 cm de grosor y buen marmoleo en la carne. La grasa protege la carne del calor directo y le da sabor, así que nunca la recortes antes de asar.
Secreto de la Costra de Sal
La sal gruesa se disuelve más lento y logra sazonar el exterior y penetrar al corte durante la cocción. Usar sal fina, reseca la carne por ósmosis.
Variación y Conservación
Si prefieres cocinarla en brochetas (espadas), corta la picaña en trozos gruesos antes de asar para un dorado más parejo. La picaña cruda se conserva 2-3 días en dentro de un recipiente tapado o dentro de su empaque al vacío.
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