Pambazos de Chorizo y Papa: Receta Tradicional Fácil

Los pambazos son un antojito mexicano hecho con pan telera o bolillo remojado en una salsa de chile guajillo, dorado en manteca caliente hasta quedar crujiente por fuera, y relleno con un guiso martajado de papa y chorizo desmenuzado, coronado con lechuga, crema y queso fresco. El resultado es un pan jugoso por dentro y ligeramente picante por el baño de chile en la costra.

Su nombre viene del "pan de Pambazo", un pan de trigo sencillo que se usaba en la época colonial, y se popularizó como comida callejera en el centro de México, sobre todo en la Ciudad de México, donde hoy es un clásico de puestos y mercados. Se disfruta como antojo de calle, en el desayuno tardío o como comida rápida entre semana, siempre recién armado para que el pan conserve su textura crujiente.

Paso 1: Si usas el chorizo Wild Fork congelado, colócalo en refrigeración 24 horas antes de cocinar; no es necesario que esté completamente descongelado. Coloca los cubos de papa en una olla con agua y sal; cocina a fuego medio a partir de que suelte hervor hasta que estén suaves pero firmes.

Paso 2: Mientras se cuecen las papas, remoja los chiles guajillo en agua caliente 10-12 minutos hasta que se suavicen.

Paso 3: En un sartén sin aceite, cocina el chorizo a fuego medio 5-6 minutos hasta que suelte su grasa y se dore ligeramente.

Paso 4: Incorpora las papas cocidas y escurridas al chorizo; machaca ligeramente con un tenedor hasta integrar sin hacer puré completo, dejando textura. Rectifica la sal y retira del fuego.

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Paso 5: Licua los chiles guajillo hidratados con el ajo, la cebolla, sal y 1/4 taza del agua de remojo hasta obtener una salsa tersa; cuela para retirar piel y semillas.

Paso 6: Calienta 1 cucharada de manteca en un sartén y fríe la salsa colada 4-5 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese y oscurezca ligeramente.

Paso 7: Corta el pan a la mitad sin separarlo por completo y rellena con el guiso de chorizo y papa. Sumerge cada pambazo relleno en la salsa de guajillo hasta cubrir bien, y dóralo en un comal con manteca caliente 2-3 minutos por lado, hasta que el pan quede crujiente por fuera y suave por dentro.

Paso 8: Abre ligeramente el pambazo dorado y rellena con lechuga picada, crema, queso fresco desmoronado y salsa verde al gusto; sirve de inmediato mientras el pan está crujiente. ¡Buen provecho!

Elige un chorizo rojo de cerdo con buena proporción de grasa, no extra magro: es esa grasa la que se derrite en la sartén y le da jugosidad al relleno de papa. El color rojo intenso viene del chile y las especias de la receta, señal de un chorizo bien sazonado.

Remoja el pan brevemente en la salsa —sin dejarlo empapar de más— y dóralo de inmediato en manteca bien caliente. Esto forma la costra por fuera antes de que el líquido reblandezca la miga por dentro.

La manteca debe estar bien caliente, que chisporrotee al contacto con el pan, antes de dorarlo. Si está apenas tibia, el pan absorbe grasa y queda pesado en vez de crujiente.

El guiso de papa con chorizo se puede preparar hasta con 2 días de anticipación y recalentar antes de armar los pambazos. Para una versión más ligera, dora en un comal o plancha con un poco de aceite vegetal.