LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA
Medio
PREPARACIÓN Min
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COCCIÓN Min
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PORCIONES 3-4
¿Lengua de res? ¡Sí! Es un platillo delicioso si se prepara con la receta correcta. ¡Inténtalo!
INGREDIENTES
De tu cocina:
1 lengua de res de 2 kg aproximadamente
1 cebolla blanca grande partida en cuartos
6 dientes de ajo enteros
3 hojas de laurel
2 cucharaditas de sal gruesa
Agua suficiente para cubrir
Para la salsa veracruzana:
1/2 cebolla blanca mediana
3 dientes de ajo
1 kg de jitomates rojos maduritos
1/4 taza de aceitunas verdes sin hueso
2 cucharadas de alcaparras
4 chiles güeros en rajas
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida al gusto
1 cucharadita de orégano seco
2 jitomates rebanados para decorar
¡A COCINAR!
¿Qué es la Lengua de Res a la Veracruzana?
La lengua de res a la veracruzana es un platillo emblemático de la cocina tradicional mexicana que combina la suavidad de la lengua de res cocida con el sabor vibrante y mediterráneo de la salsa veracruzana. Esta preparación transforma un corte tradicionalmente considerado exótico en una delicia culinaria llena de sabores complejos y texturas contrastantes.
Originaria del estado de Veracruz, esta receta representa la fusión cultural característica de la región costera, donde los ingredientes locales se mezclan con influencias españolas. Su popularidad radica en la combinación perfecta entre la textura tierna de la lengua y la acidez brillante de los jitomates, aceitunas y alcaparras, creando un platillo sofisticado pero accesible que conquista hasta los paladares más exigentes.
Preparación paso a paso
Paso 1: Lavar muy bien la lengua de res bajo agua fría. Colocar en olla exprés junto con cebolla en cuartos, ajos enteros, hojas de laurel y sal gruesa. Cubrir completamente con agua y cocinar a presión por 35-40 minutos.
Paso 2: Una vez cocida, retirar la lengua y sumergir inmediatamente en agua con hielos para detener la cocción. Cuando esté tibia, pelar completamente la piel externa y rebanar en rodajas de 1 cm de grosor. Reservar.
Paso 3: Para la salsa, licuar la media cebolla y 3 ajos con un poco del caldo de cocción hasta obtener una mezcla lisa. Licuar por separado los jitomates hasta que queden completamente molidos.
Paso 4: En una olla grande, calentar el aceite de oliva y sofreír la mezcla de cebolla y ajo licuada durante 3-4 minutos hasta que tome un color dorado claro y pierda el olor crudo.
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Paso 5: Agregar el jitomate licuado y cocinar a fuego medio-alto por 8-10 minutos, moviendo constantemente hasta que la salsa espese y cambie a un color rojo intenso.
Paso 6: Sazonar con sal, pimienta y orégano. Incorporar las aceitunas, alcaparras y chiles güeros en rajas. Cocinar 3 minutos más para integrar sabores.
Paso 7: Añadir las rebanadas de lengua a la salsa y cocinar a fuego bajo por 10 minutos para que se impregnen de todos los sabores. Rectificar sazón.
Paso 8: Servir caliente decorando cada porción con rebanadas frescas de jitomate y acompañar con arroz blanco, frijoles refritos y tortillas calientes.
4. Tips del chef
Secreto de la textura perfecta: La clave está en el choque térmico después de la cocción. El agua helada facilita enormemente el pelado de la lengua y mantiene la carne firme pero tierna.
Salsa veracruzana auténtica: Nunca saltees las aceitunas y alcaparras por mucho tiempo, ya que pueden volverse amargas. Agrégalas al final para mantener su sabor característico y textura.
Tiempo de cocción ideal: Si no tienes olla exprés, puedes cocinar la lengua en olla regular por 2.5-3 horas a fuego bajo. Estará lista cuando al pincharla con un tenedor se sienta muy suave.
Variación de presentación: Puedes servir la lengua deshebrada mezclada con la salsa para tacos, o mantener las rebanadas enteras para una presentación más elegante en plato individual.
Conservación: La lengua cocida puede prepararse con un día de anticipación y mejora su sabor. La salsa veracruzana también puede hacerse por separado y se conserva hasta 3 días refrigerada.
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