Pambazos tradicionales de papa con chorizo y salsa de guajillo
El pambazo es uno de los antojitos más conocidos de la Ciudad de México. Es un pan suave que se baña en salsa de chile guajillo y se dora en manteca de cerdo. Lleva un relleno de papa con chorizo. Al final, se agrega lechuga, crema y queso.
INGREDIENTES
Para la salsa de guajillo
8 chiles guajillo (aprox. 40 g), sin rabo, sin venas y sin semillas
3 tazas (720 ml) de agua caliente, para remojar
2 dientes de ajo
¼ de cebolla blanca
1 cucharada (15 g) de manteca de cerdo
½ cucharadita de sal
Para el relleno de papa con chorizo
300 g de chorizo rojo de cerdo, sin piel (o longaniza)
500 g de papa blanca (3 piezas medianas)
¼ de cebolla blanca picada finamente
1 cucharada (15 g) de manteca de cerdo
Sal al gusto
Para armar
6 panes para pambazo
½ taza (100 g) de manteca de cerdo, para freír (o aceite vegetal)
Para servir
150 g de lechuga orejona rebanada finamente
1 taza (240 ml) de crema mexicana
150 g de queso añejo rallado o queso fresco desmoronado
Salsa verde al gusto
¡A COCINAR!
1. Remoja los chiles
Tuesta los chiles guajillo en un comal caliente de 10 a 15 segundos por lado. Hazlo solo hasta que suelten aroma. Si se queman, la salsa sabe amarga. Ponlos en un recipiente con el agua caliente. Déjalos remojar 20 minutos, hasta que estén suaves.
2. Prepara la salsa
Licúa los chiles con 1 taza del agua de remojo, el ajo, la cebolla y la sal hasta que la salsa quede suave. Cuela la mezcla. Calienta la manteca en una olla a fuego medio. Vierte la salsa y cocina durante 5 minutos. La salsa debe quedar con una consistencia ligera. Si se pone muy espesa, agrega un poco más del agua de remojo. Mantén la salsa tibia.
3. Cuece las papas
Pela las papas y córtalas en cubos de 1 cm. Cuécelas en agua con sal de 8 a 10 minutos. Deben quedar suaves pero firmes. Escúrrelas.
4. Cocina el relleno
Calienta la manteca en un sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 2 minutos. Agrega el chorizo desmoronado y cocínalo de 6 a 8 minutos, hasta que esté bien cocido. Retira el exceso de grasa. Incorpora las papas. Mezcla con cuidado para que no se deshagan. Cocina 3 minutos más. Ajusta de sal.
5. Rellena el pan y cúbrelo
Abre cada pan por un costado, pero no separes las mitades. Rellénalo con 3 o 4 cucharadas del guiso. Ciérralo. Pásalo por la salsa de guajillo tibia hasta cubrir todo el exterior. Escurre el exceso.
6. Fríe los pambazos
Calienta la manteca en un comal o sartén grande a fuego medio. Fríe los pambazos de 1 a 2 minutos por cada lado. Sabrás que están listos cuando la salsa ya no se vea húmeda, el color cambie de rojo brillante a rojo ladrillo con algunas orillas oscuras y la superficie se sienta firme y un poco crujiente al tocarla con la espátula. Fríe dos pambazos a la vez para que la manteca no se enfríe.
7. Sirve
Abre los pambazos. Agrega lechuga, crema, queso y salsa al gusto. Sírvelos de inmediato.
Consejos para que queden perfectos
Baña el pan justo antes de freírlo y no lo sumerjas. Pásalo por la salsa solo el tiempo necesario para cubrir la superficie. Si lo dejas en la salsa, absorbe demasiado líquido y se deshace.
Revisa la consistencia de la salsa. Debe cubrir el dorso de una cuchara y escurrir despacio. Si es muy espesa, el pan queda con una capa pastosa. Si es muy líquida, lo empapa.
Usa pan del día anterior. Un pan un poco duro aguanta mejor el baño de salsa.
Mantén la salsa tibia durante todo el armado. Si está fría, no se pega de forma pareja.
Retira el exceso de grasa del chorizo. Así el relleno no va a mojar el pan por dentro.
Pasa la salsa por un colador. Así quitas los restos de piel del chile y la superficie del pan queda lisa.
Mezcla las papas con el chorizo con cuidado. Así mantienen su forma.
¿Qué es un pambazo?
El pambazo es un tipo de pan y también el antojito que se hace con él. Su nombre viene de pan bazo, un pan blanco de Castilla. Lo hacen con harina poco refinada. Llegó a México en la época de la Colonia. Se volvió un alimento barato y popular. En la Ciudad de México y el Estado de México, el pan se cubre con salsa de chile guajillo. Luego se fríe y se rellena de papa con chorizo. Esta es la versión más conocida en todo el país. Se vende en puestos de antojitos, fondas y verbenas, sobre todo en las fiestas patrias.
Variantes regionales
Ciudad de México y Estado de México: Pan bañado en salsa de guajillo, frito en manteca. Relleno de papa con chorizo, con lechuga, crema y queso.
Puebla y Orizaba: El pan no se moja en salsa. Se llena con frijoles refritos, longaniza, queso blanco, lechuga y chile chipotle.
Xalapa, Veracruz: Lleva frijoles, mayonesa, aguacate, jamón, pollo o chorizo, lechuga, cebolla y chipotle.
Sustituciones
Pan: Si no encuentras pan para pambazo, usa teleras o bolillos de un día antes.
Chorizo: La longaniza es una opción tradicional. También sirve el chorizo de cerdo desmenuzado, que evita tener que quitar la piel.
Manteca: Puedes freír con aceite vegetal. El pan dora igual, aunque tiene menos sabor.
Queso: El queso añejo tiene un sabor más salado. El queso fresco tiene un sabor más suave.
Preguntas frecuentes
¿Qué pan se usa para los pambazos?
Se usa pan para pambazo. Es un pan blanco, suave y con corteza delgada que se vende en panaderías de la Ciudad de México. Si no lo encuentras, puedes usar teleras o bolillos del día anterior.
¿Qué chile se usa en la salsa de los pambazos?
La salsa tradicional se hace con chile guajillo. Este chile le da el color rojo y un sabor un poco dulce y poco picante. Algunas cocineras agregan chile ancho para darle un sabor más intenso. Otras usan un chile de árbol si quieren que pique más.
¿Se moja el pan antes o después de rellenarlo?
Existen las dos formas. En la preparación de puesto de la Ciudad de México, se rellena el pan, se baña en salsa y se fríe cerrado. Esto ayuda a que no se rompa. Otra forma es bañar y dorar el pan abierto y rellenarlo al final.
¿Se fríen con aceite o con manteca?
La forma tradicional es con manteca de cerdo. Esto le da sabor y un dorado más parejo. También puedes usar aceite vegetal.
¿Cómo puedo evitar que el pan se deshaga?
Usa pan del día anterior. Solo moja el exterior justo antes de freír. Escurre bien el exceso de salsa.
¿Puedo preparar el relleno antes?
Sí. Puedes cocinar el relleno de papa con chorizo hasta un día antes y guardarlo en el refrigerador. Caliéntalo bien antes de armar los pambazos.
¿Con qué otros rellenos se preparan los pambazos?
Además de papa con chorizo, también son comunes los de papa sola, frijoles con chorizo, tinga de pollo y hongos.