Descubre el auténtico sabor mexicano con esta receta tradicional de costillas de cerdo y verdolagas en salsa verde. Jugosas, nutritivas y llenas de sabor casero.
1.4 kg de costillas de cerdo St. Louis
cortadas en piezas individuales
500g de lomo de cerdo
cortado en cubos medianos
2 hojas de laurel
frescas o secas
3 cucharaditas de sal de mar
gruesa
2 cucharaditas de pimienta negra entera
recién molida
500g de tomate verde
(tomatillo) sin cáscara
2 chiles serranos
frescos, sin rabo
3 dientes de ajo
pelados
½ taza de cebolla blanca
en trozos grandes
½ manojo de cilantro fresco
con tallos
3 tazas de verdolagas
limpias y desinfectadas
2 cucharadas de aceite vegetal
o manteca de cerdo
Sal al gusto
para blanquear verdolagas
Las costillas de cerdo con verdolagas en salsa verde representan uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana tradicional. Esta receta combina la jugosidad de las costillas de cerdo St. Louis con el sabor único de las verdolagas, una planta quelite rica en omega-3 y nutrientes esenciales. La salsa verde, preparada con tomate verde y chiles serranos, aporta ese característico sabor ácido y picante que define a la gastronomía mexicana auténtica.
Precocción de proteínas: Coloca las costillas de cerdo y el lomo en una olla grande de fondo grueso. Cubre completamente con agua fría, añade las hojas de laurel y 2 cucharaditas de sal de mar. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego medio y cocina durante 50 minutos hasta que la carne esté tierna pero no desmenuzada.
Reservar caldo concentrado: Cuela el caldo de cocción y reserva 2 tazas del líquido más concentrado. Este caldo será fundamental para darle profundidad de sabor a nuestra salsa verde. Mantén la carne caliente en un recipiente tapado.
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Dorado perfecto: En una sartén grande o comal de hierro, calienta aceite vegetal o manteca de cerdo a fuego medio-alto. Dora las costillas por todos sus lados durante 3-4 minutos por lado, hasta obtener una costra dorada que selle los jugos. Este paso es crucial para el sabor final del platillo.
Blanqueado de verdolagas: Hierve abundante agua con sal en una olla mediana. Sumerge las verdolagas limpias y cocina durante 8-10 minutos hasta que cambien a un verde brillante. Inmediatamente transfiere a un baño de agua con hielo para detener la cocción y mantener su color vibrante y textura crujiente.
Salsa verde auténtica: En una olla, hierve los tomates verdes, chiles serranos, cebolla, ajos y cilantro en agua suficiente para cubrirlos, durante 12-15 minutos hasta que los tomates cambien de color y estén suaves. Licúa todos los ingredientes cocidos junto con 1 taza del caldo reservado de la carne, hasta obtener una salsa homogénea pero con textura.
Cocción integrada: En una olla de barro o cacerola de fondo grueso, calienta la salsa verde a fuego medio. Incorpora las costillas doradas, el lomo, las verdolagas escurridas, sal y pimienta negra recién molida. La salsa debe cubrir parcialmente los ingredientes; si es necesario, agrega más caldo reservado.
Cocción lenta final: Reduce el fuego a bajo, tapa parcialmente la olla y cocina durante 15-20 minutos adicionales, moviendo ocasionalmente con cuidado para no desbaratar la carne. La salsa debe espesar ligeramente y los sabores deben integrarse completamente.
Punto final perfecto: Prueba y ajusta la sazón. La salsa debe tener un equilibrio perfecto entre lo ácido del tomate verde, lo picante del chile serrano y lo salado de la cocción. Sirve inmediatamente mientras está caliente.
Consejos Adicionales:
Caldo: El caldo de cocción de la carne le dará más sabor a la salsa.
Verduras: Puedes agregar otras verduras a la salsa, como calabacitas o papas.
Picante: Ajusta la cantidad de chiles serranos según tu gusto.
Acompañamientos: Sirve con arroz blanco, frijoles refritos o guacamole.
¡Disfruta de este delicioso platillo mexicano!
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