Pavo Navideño al Horno: Jugoso por Dentro, Dorado por Fuera
Cocina un pavo navideño al horno que no quede seco: salmuera, mantequilla y temperatura exacta con termómetro. Guía paso a paso para 10 a 12 personas.
INGREDIENTES
Para la salmuera:
5 litros de agua fría
250 g de sal de mar
100 g de azúcar morena
1 cebolla en cuartos
4 dientes de ajo machacados
2 naranjas en rodajas
4 ramas de romero fresco
1 cucharada de pimienta negra en grano
Para el pavo:
1 pavo entero de 5 a 6 kg, descongelado
200 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de sazonador en molino 4 pimientas
1 cebolla en cuartos
1 manzana en cuartos
1 rama de apio y 1 zanahoria en trozos
Para la charola:
2 tazas de caldo de pollo o de verduras
1/2 taza de vino blanco (opcional)
Para servir:
Gravy preparado con los jugos de la charola
Puré de papa y ensalada de manzana
Equipo y utensilios:
Horno con rejilla central
Charola con rejilla
Termómetro de lectura instantánea
Papel aluminio
Pincel de cocina
¡A COCINAR!
¿Qué es el pavo navideño?
El pavo navideño es el ave entera que se sirve en la cena de Navidad en México, casi siempre cocinada en horno y acompañada de ensalada de manzana, puré de papa y gravy. La carne magra necesita salmuera y control de temperatura para no secarse.
La costumbre llegó con las cenas de Acción de Gracias y se quedó en diciembre. Hoy conviven dos versiones: el pavo entero para la mesa grande y la pechuga para reuniones pequeñas.
Paso 1: Descongela el pavo en refrigeración: calcula 24 horas por cada 4 kg, así que un ave de 6 kg necesita entre 48 y 60 horas. Deja la bolsa sobre una charola para evitar que los jugos escurran.
Paso 2: Prepara la salmuera disolviendo la sal de mar y el azúcar en 2 litros de agua caliente; agrega el resto del agua fría, la cebolla, el ajo, la naranja, el romero y la pimienta. Sumerge el pavo y refrigera 12 horas a 4 °C o menos.
Paso 3: Saca el pavo de la salmuera, enjuaga y seca muy bien por dentro y por fuera con papel toalla. Unta la mantequilla bajo la piel y por fuera, y espolvorea el sazonador de 4 pimientas.
Paso 4: Rellena la cavidad con la cebolla, la manzana, el apio y la zanahoria. Coloca el pavo sobre la rejilla de la charola, cubre con aluminio y cocina en horno a 165 °C. Agrega el caldo y el vino a la charola.
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Paso 5: Cocina cubierto 2 horas y media. Retira el aluminio, pincela con los jugos y sube la temperatura a 200 °C para dorar la piel, 25 a 35 minutos más.
Paso 6: Comprueba con un termómetro que la parte más gruesa del muslo y de la pechuga alcancen 74 °C. Si la piel se dora antes, vuelve a cubrir con aluminio.
Paso 7: Retira el pavo del horno, cubre con aluminio y deja reposar 30 minutos. Los jugos se asientan y la carne termina de cocinarse sin secarse.
Paso 8: Cuela los jugos de la charola, prepara el gravy y trincha el pavo en la mesa. Sirve con puré, ensalada de manzana y pan. ¡Buen provecho!
Tips del Chef
Selección del pavo
Calcula 500 a 700 g de ave por persona si quieres sobras. Revisa que el pavo esté completamente descongelado antes de la salmuera; un centro congelado no se cura parejo.
Secreto de la salmuera
La salmuera se mantiene a 4 °C o menos todo el tiempo. Si tu refrigerador no tiene espacio, usa una hielera con hielo y revisa la temperatura cada 4 horas.
Control de la temperatura del horno
El horno se mantiene a 165 °C, sin abrir la puerta los primeros 90 minutos. El termómetro se inserta en el muslo sin tocar el hueso; la pechuga marca un poco antes que el muslo.
Variación y Conservación
Para 4 a 6 personas, usa una pechuga de pavo sin hueso Butterball de 1.36 kg y reduce la salmuera a la mitad. Las sobras se guardan 3 días en refrigeración o 2 meses congeladas.
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