Chiles en Nogada Auténticos: Receta Tradicional de Puebla

Los chiles en nogada son chiles poblanos rellenos de un picadillo dulce-salado de carne molida de res y cerdo, fruta de temporada y especias, capeados en huevo y fritos hasta dorar, y bañados en una nogada cremosa de nuez de castilla fresca, coronados con granada. El contraste entre el picadillo especiado, el capeado esponjoso y la nogada fría produce un equilibrio de sabores dulces, salados y ligeramente ácidos que caracteriza a la alta cocina poblana.

La receta nació en Puebla en el siglo XIX, ligada al convento de Santa Mónica y a la tradición de agasajar a Agustín de Iturbide, y sus colores —verde del chile, blanco de la nogada y rojo de la granada— evocan la bandera nacional recién creada. Por eso se prepara sobre todo entre agosto y septiembre, cuando coincide la cosecha de nuez de castilla y granada con las fiestas patrias, y es plato central de comidas familiares y celebraciones del Grito de Independencia.

Paso 1: Para descongelar la carne molida de cerdo Wild Fork, colócalas en refrigeración 24 horas antes de cocinar. No es necesario descongelar la carne molida de res Wild Fork. 

Paso 2: En una cacerola grande calienta 3 cucharadas de aceite y agrega la cebolla y el ajo 2-3 minutos hasta transparentar. Agrega la carne molida de res y de cerdo, sazona con sal, y cocina 8-10 minutos, deshaciendo con una cuchara, hasta que cambie de color y se dore ligeramente.

Paso 4: Incorpora el jitomate molido y colado, el clavo, la canela y la pimienta; cocina tapado a fuego medio-bajo 12-15 minutos hasta que la salsa espese y el aceite se asome en la superficie.

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Paso 5: Añade la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las almendras, las pasitas, las aceitunas, el acitrón y los piñones; agrega el azúcar y el perejil. Cocina destapado 10 minutos más, moviendo con cuidado para que la fruta no se deshaga, hasta obtener un picadillo jugoso pero no aguado. Retira del fuego y deja enfriar por completo antes de rellenar.

Paso 6: Mientras enfría el picadillo, licua las almendras remojadas, el queso y las nueces de castilla peladas con el agua fría, en 2 o 3 tandas, hasta obtener una salsa tersa y cremosa. Si la mezcla está amarga, agrega más agua o un poco de azúcar. Reserva en refrigeración.

Paso 7: Rellena cada chile con el picadillo frío sin sobrellenar y sécalos bien por fuera; ciérralos con un palillo si es necesario. Bate las claras a punto de turrón, incorpora las yemas con movimientos envolventes, enharina ligeramente los chiles y pásalos por el capeado; fríelos en aceite caliente a 175°C, 2-3 minutos por lado, hasta dorar parejo. Rectifica la sazón de la nogada antes de servir.

Paso 8: Sirve los chiles tibios o a temperatura ambiente, bañados con la nogada y coronados con granos de granada y perejil fresco; acompaña con arroz rojo o sírvelos solos, como se acostumbra en las mesas poblanas. ¡Buen provecho!

Remojar las almendras desde la noche anterior y pelar bien las nueces de castilla frescas es lo que evita el amargor típico de las versiones caseras: la piel de la nuez concentra taninos que arruinan la salsa si se quedan dentro.

Mantén el aceite entre 170-180°C para freír el capeado. Si está muy frío, la masa absorbe grasa y queda aguada; si está muy caliente, se dora por fuera (por la reacción de Maillard) antes de cocinar por dentro. Fríe por tandas para que la temperatura no baje de golpe.

El picadillo se conserva hasta 3 días en refrigeración y también sirve como base para tacos o chiles rellenos sencillos. Para menos dulzor, reduce el azúcar del picadillo; si prefieres una nogada más ligera, sustituye parte de las nueces por almendras extra sin perder cremosidad.

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