Descubre los secretos de la auténtica Birria Jalisciense, el platillo que conquistó el mundo. Esta receta tradicional de Guadalajara te enseñará a preparar el guiso más emblemático de Jalisco con técnicas ancestrales y sabores incomparables.
1 kg de chambarete de res
con hueso
800g de aguja de res
cortada en trozos grandes
600g de costilla de res
cortada
400g de carne de cabra
(opcional, para autenticidad)
2 cucharadas de sal marina gruesa
1 cucharada de pimienta negra recién molida
2 cebollas blancas grandes
cortadas en cuartos
1 cabeza de ajo completa
2 zanahorias grandes
en trozos
3 ramas de apio
2 hojas de laurel
1 cucharada de sal
12-15 tazas de agua
8 chiles guajillos
desvenados y sin semillas
4 chiles anchos
desvenados y sin semillas
3 chiles chipotles
secos
2 chiles cascabel
1 chile chipotle meco
(opcional, para ahumado)
3 tomates roma
asados
6 dientes de ajo asados
1 cebolla blanca mediana
asada
1 trozo de jengibre
(2 cm) pelado
1 cucharada de comino entero
1 cucharadita de pimienta gorda
4 clavos de olor
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 rama pequeña de canela mexicana
2 cucharadas de orégano mexicano
1 cucharadita de tomillo seco
1/2 cucharadita de mejorana
Prepara las carnes: Corta todas las carnes en piezas de 8-10 cm aproximadamente. Sala y pimenta generosamente cada pieza.
Dora las carnes: En una olla grande de fondo grueso, dora todas las carnes por todos lados hasta conseguir color caramelizado profundo. Retira y reserva.
Sofríe aromáticos: En la misma olla con la grasa renderizada, sofríe cebollas, ajo, zanahorias y apio hasta que estén dorados.
Crea el caldo: Regresa las carnes a la olla, agrega agua hasta cubrir por 5 cm, laurel y sal. Hierve y luego reduce a fuego lento.
Cocina lentamente: Mantén a fuego bajo con tapa entreabierta durante 2-3 horas hasta que las carnes estén tiernas.
Tuesta los chiles: En un comal caliente, tuesta ligeramente cada tipo de chile por ambos lados hasta que liberen su aroma, cuidando no quemarlos.
Hidrata los chiles: Remoja todos los chiles tostados en agua caliente durante 20-30 minutos hasta que estén completamente suaves.
Asa los vegetales: Asa los tomates, cebolla y ajos directamente sobre llama o comal hasta que estén ligeramente carbonizados.
Tuesta las especias: En comal seco, tuesta comino, pimienta gorda, clavos, semillas de cilantro y canela hasta que aromáticen.
Licúa el recado: En licuadora potente, combina chiles escurridos, vegetales asados, especias tostadas, jengibre y 2 tazas del caldo de cocción. Licúa hasta obtener consistencia completamente lisa.
Cuela el recado: Pasa la mezcla licuada por colador fino para eliminar fibras y obtener salsa sedosa.
Fríe el recado: En la misma olla donde cocinaste las carnes (retira carnes temporalmente), fríe el recado colado a fuego medio durante 15-20 minutos hasta que espese y se concentre.
Integra todo: Regresa las carnes al recado frito, agrega el caldo colado, vinagre, piloncillo, orégano, tomillo y mejorana.
Cocción final: Cocina a fuego muy bajo durante 2-3 horas más, removiendo ocasionalmente, hasta que las carnes se deshebren fácilmente.
Ajusta consistencia: El consomé debe tener cuerpo pero no ser espeso. Ajusta con más caldo si es necesario.
Retira las carnes: Saca cuidadosamente todas las piezas de carne del consomé.
Deshebra: Cuando esté lo suficientemente fría para manejar, deshebra toda la carne en hebras gruesas, desechando huesos y cartílagos.
Mezcla con consomé: Incorpora la carne deshebrada nuevamente al consomé, mezclando suavemente.
Rectifica sazón: Prueba y ajusta sal, pimienta y acidez según tu gusto.