ATÚN SELLADO AL LIMÓN
Medallones de atún perfectamente sellados con una marinada cítrica aromática y costra de especias. Una receta que combina técnicas profesionales con ingredientes accesibles para lograr un plato de restaurante en casa.
INGREDIENTES
Para el atún:
4 filetes de atún
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de aceite neutro (girasol o canola) para sellar
Para la marinada cítrica:
1/3 taza de jugo de limón fresco (2-3 limones)
1 cucharada de ralladura de limón
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 dientes de ajo finamente picados
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1/2 cucharadita de sal marina gruesa
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
Para la costra de especias:
2 cucharadas de semillas de sésamo (blancas y negras)
1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1/4 cucharadita de pimienta cayena (opcional)
1 cucharadita de sal marina fina
¡A COCINAR!
PREPARACIÓN
Paso 1: Preparar la marinada (5 min)
En un tazón mediano, combina el jugo de limón, ralladura, aceite de oliva, ajo picado, jengibre, sal marina y pimienta.
Mezcla vigorosamente hasta emulsificar.
Paso 2: Marinar el atún (30-45 min)
Coloca los filetes de atún en una fuente de vidrio poco profunda.
Vierte la marinada sobre el pescado, asegurándote de cubrir todos los lados.
Cubre con film transparente y refrigera durante 30-45 minutos (no más de 1 hora para evitar que el ácido "cocine" el pescado).
Paso 3: Preparar la costra (5 min)
En un plato plano, mezcla las semillas de sésamo, cilantro molido, pimentón, cayena (si usas) y sal fina.
Tuesta ligeramente la mezcla en una sartén seca durante 1-2 minutos hasta que sea aromática.
Paso 4: Sellar el atún (6 min)
Retira el atún de la marinada y sécalo suavemente con papel absorbente.
Presiona cada filete en la mezcla de especias, cubriendo ambos lados uniformemente.
Calienta una sartén de hierro fundido o acero inoxidable a fuego alto hasta que humee ligeramente.
Añade el aceite neutro y inclina la sartén para distribuir.
Sella los filetes 2-3 minutos por lado para término medio-crudo (centro rosado), o 3-4 minutos para término medio.
Importante: No muevas el pescado durante el sellado para lograr una costra perfecta.
Paso 5: Reposo y acabado (5 min)
Transfiere el atún a una tabla de cortar y deja reposar 2-3 minutos.
Mientras tanto, mezcla la salsa de soja con la miel en un tazón pequeño.
Corta cada filete en medallones de 1 cm de grosor con un cuchillo muy afilado.
PRESENTACIÓN
Acomoda los medallones en platos individuales en forma de abanico.
Rocía con la mezcla de soja y miel.
Decora con microgreens o cilantro fresco.
Sirve con gajos de limón al lado.
CONSEJOS PROFESIONALES
Calidad del atún: Busca atún grado sushi, de color rojo intenso y sin olor a pescado.
Temperatura: El atún debe estar frío al momento de sellar para lograr el contraste perfecto entre exterior dorado e interior crudo.
Sartén: Una sartén muy caliente es crucial. Debe humear ligeramente antes de añadir el aceite.
Corte: Usa un cuchillo japonés muy afilado y corta en un solo movimiento para evitar desgarrar la carne.